Il Manzo all’Olio è un’antica ricetta bresciana che deve le sue origini a Rovato.
I primi documenti che la citano risalgono alla seconda metà del XVI secolo, come si può leggere negli scritti di Donna Veronica Porcellaga.
L’origine del Manzo all’Olio resta fondamentalmente povera: pochi e accessibili gli ingredienti che compongono la ricetta, ovvero carne, olio, pane, aglio, Grana Padano DOP e ovviamente le acciughe. Come per molte ricette di antica memoria ne esistono numerose versioni. Ecco qui la nostra.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
2 Kg polpa di manzo di prima qualità (si consiglia il cappello del prete)
250 g olio di oliva extravergine
4 grossi spicchi di aglio
una decina di acciughe desalate e sfilettate
prezzemolo
pane grattugiato
Grana Padano DOP grattugiato
sale qb
PROCEDIMENTO
Con un coltello a lama sufficientemente larga e ben affilata, incidere la carne profondamente in maniera trasversale su tutti i lati per formare delle “tasche” nelle quali introdurre le acciughe desalate e sfilettate con un pezzetto d’aglio.
Terminata l’operazione utilizzare una casseruola che contenga il più esattamente possibile la carne e portare a temperatura 2 cucchiai da cucina di olio extravergine di oliva facendo rosolare la carne su tutti i lati sino ad ottenere una crosticina.
Togliere momentaneamente la casseruola dal fuoco, aggiungere acqua fino a ricoprire i 3/4 della carne, le acciughe, il prezzemolo e l’olio extravergine di oliva.
Rimettere la casseruola sul fuoco portando a bollore, regolare la fiamma in modo da mantenere il leggero bollore proseguendo nella cottura per circa due ore /due ore e mezza.
A cottura avvenuta togliere la carne dal resto degli ingredienti e riporla su un piatto a raffreddare. Nel frattempo prendere il fondo di cottura (brodo di cottura) aggiungere il pane grattugiato e il formaggio grattugiato fino ad ottenere un composto cremoso.
Quando la carne si sarà raffreddata tagliarla a fette di circa 1 cm e adagiarla in una padella. Aggiungere la salsa di cottura e un mestolo di acqua. Portare a cottura il manzo all’olio.
Una volta che la carne sarà ben calda e la salsa omogenea servire con polenta.
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