INGREDIENTI PER 8 PERSONE
Per la pasta
500 g farina di grano tenero
300 g farina di semola di grano duro
300 g uova intere
Acqua q.b.
Per la salsa
200 g sedano, carota e cipolla in parti uguali tagliate a brunoise
1 trota piccola
150 g filetto di anguilla
150 g filetto di tinca
3 persichetti
1 coregone
150 g filetto di luccio
100 g cubetti di trota affumicata a freddo pulita senza pelle e lische
1 bicchiere di vino Lugana DOC
4 pomodori San Marzano
Qualche rametto di finocchietto selvatico
Bacche di pepe
Olio d’oliva Extravergine Garda DOP
Sale
Qualche foglia di prezzemolo.
PROCEDIMENTO
Sfilettare il pesce, spellare, spinare e tagliare a cubetti di circa 1 centimetro.
Pulire le lische e le teste da occhi, branchie e sangue.
Preparare un fumetto di lago mettendo a sobbollire in una capiente pentola alta teste e lische, 50 g. delle verdure a brunoise, mezzo limone non trattato, 2 rametti di finocchietto, le bacche di pepe e abbondante acqua fredda (circa 1,5 L).
Mediante l’utilizzo di un’impastatrice dotata di trafila in bronzo impastare gli ingredienti fino ad ottenere delle briciole che se schiacciate si devono compattare, nel caso non si compatti aggiungere un goccio d’acqua.
Estrudere l’impasto con la trafila in bronzo per bigoli, spolverare con un filo di semola e adagiare su una cassetta forata.
In una pentola rosolare le restanti verdure con un filo d’olio, aggiungere la trota affumicata, il pesce precedentemente spinato e pulito, salare, pepare e, una volta rosolato, sfumare con il vino Lugana DOC.
Fare una croce ai pomodori, sbollentarli in abbondante acqua salata per circa 40 secondi raffreddandoli in acqua e ghiaccio, pelarli e passarli con un passaverdure a maglia fine.
Filtrare il brodo di pesce ormai ridotto almeno della metà con un colino a maglia molto fine.
Una volta che nel ragù il vino sarà evaporato aggiungere il brodo e il pomodoro passato, farlo cuocere per almeno 30/40 minuti. A cottura ultimata, aggiustare di sapore con sale e pepe.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e saltarla nel ragù mantecando con Olio Extravergine d’oliva Garda DOP e una manciata di prezzemolo tritato.
Il Lago di Garda
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