SARDINA ESSICCATA DEL LAGO D’ISEO CON MAIONESE ALL’OLIO DEL SEBINO DOP E CIPOLLA MARINATA
INGREDIENTI
1 sardina per porzione, 12 capperi in fiore del lago di Garda, 2 rametti di ribes rossi, 1 busta di insalatina mista, 1 ceppo di scarola riccia, 20 gr di foglie di prezzemolo, 20 chicchi di uvetta, maggiorana, bottarga di pesce persico
Per le cialde di riso
100 g riso
400 ml acqua
10 g amido di riso
10 g paprika dolce
2 g paprika piccante
Per la polenta
125 g farina di mais Bramata
400 ml acqua
5 g sale
Per la maionese
3 tuorli a temperatura ambiente
succo di mezzo limone
375 g olio EVO del Sebino DOP
1 cucchiaio aceto di vino bianco
1 pizzico di pepe bianco
1 cucchiaino di senape
7 g sale fino
cipolla rossa
200 g vino bianco
200 g aceto di vino bianco
200 ml acqua
10 g sale
20 g zucchero
1 foglia di alloro
PROCEDIMENTO
Cialde di riso
In una pentola con acqua, stracuocere il riso. A cottura ultimata frullare il tutto. Aggiungere l’amido di riso e la paprika, cuocere ancora per qualche minuto e stendere l’impasto su un foglio di carta forno, mettere in forno a 100 °C per circa 1 ora. Se la cialda risultasse troppo morbida abbassare il forno a 60 °C e finire di seccare. Una volta seccata ricavare dei pezzi di chips e friggerli in olio di arachidi a 170 °C fino a che non si gonfino e risultino croccanti. Asciugare.
Polenta
Preparare la polenta, cuocere per 1 ora circa.
Versare in un piccolo contenitore dai bordi alti e lasciar raffreddare completamente. Tagliarne 4 fette di 1 cm di spessore e farne triangoli. Friggere in abbondante olio bollente. In alternativa passarli in padella con un po’d’olio.
Prezzemolo
Sbollentare le foglie di prezzemolo in acqua bollente. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Asciugare.
Maionese
Mettere i due tuorli (a temperatura ambiente) in un bicchiere con un pizzico di pepe e il sale, portare a bollore aceto e succo di limone e versarlo sulle uova, frullare il tutto con un minipimer, aggiungere il prezzemolo e montare versando l’olio a filo continuando a frullare. A metà quantità di olio aggiungere la senape e incorporare il restante olio.
In ultimo aggiungere la bottarga di pesce persico di Montisola.
Scarola cotta
Tagliare il fondo di una scarola liscia e sbollentare per 3 minuti in acqua bollente salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio, asciugare e condire con olio e sale.
Cipolla rossa
Tagliare una cipolla rossa a spicchi e cuocerla per 1 minuto in vino bianco, aceto di vino bianco, acqua, sale, zucchero e alloro. Passato 1 minuto scolare le cipolle.
Conservare un mestolo di liquido per l’uvetta e lasciare ridurre della metà il liquido restante.
Versare l’acqua di cottura ridotta sulle cipolle precedentemente scolate e lasciar raffreddare.
Uvetta sultanina
Mettere a bagno una ventina di chicchi di uvetta nel liquido di cottura delle cipolle.
Sardina essiccata del Lago d’Iseo
Incidere la sardina lungo la lisca centrale da un solo lato e posizionarla sotto una griglia elettrica o in padella a fuoco medio/basso. Non deve cuocere, solo scaldarsi.
Togliere la lisca centrale con una pinza o una forchetta, cercando di non rompere la polpa, tagliarla in quattro parti, tenendo la testa e la coda attaccate.
IMPIATTAMENTO
Versare due, tre cucchiai di maionese alla bottarga e olio del Sebino DOP alla base del piatto, posizionare la polenta croccante, le cialde di riso e la scarola cotta.
Posizionare la sardina essiccata del lago d’Iseo presidio slow food, completare con insalata riccia, insalata mix cruda non condita, uvetta, capperi, ribes, foglie e germogli.
VINO CONSIGLIATO
Franciacorta Pas Dosé DOCG
Alfonso Pepe
Nasce a Pagani in provincia di Salerno a ridosso della costiera amalfitana dove la buona tavola è cultura oltre che piacere. Durante il diploma all’alberghiero si impegna in vari ristoranti della costiera e dintorni.
Diplomato si iscrive all’università di Napoli, settore turistico, ma realizza in breve che la sua strada, la sua vita sono tra le fiamme, i colori, i profumi e le trasformazioni dei fornelli, in simbiosi con i grandi prodotti che arrivano dalle nostre terre così prolifiche e generose.
Lascia presto la casa natale per seguire ed imparare dai grandi chef che incontra sul suo cammino.
Tra questi, Luigi Ferrante è il primo chef plasmatore, ormai grande amico, con il quale lavora alla Certosa di San Giacomo in provincia di Avellino ed al Grand Hotel Boscolo in via del Tritone a Roma. Conosce poi Angelo Troiani, del ristorante II Convivio primo stellato a Roma, dove entra da capopartita per diventare secondo chef in pochi mesi. Lavora successivamente con Vincenzo Di Grande, con Gianfranco Vissani e con Bruno Barbieri al Relais Chateau Villa del Quar 2 stelle Michelin. Ancora giovanissimo approda alla Locanda Leon D’oro nel lontano 2002 e, nonostante avesse già un contratto in tasca per un cinque stelle lusso in Svizzera, si innamora di questa Casa, della bassa bresciana e dei Martini che danno vita a questo splendido locale da oltre mezzo secolo e che lo accolgono come uno di loro, uno di famiglia. Si immerge grazie alla Mari (capostipite dei Martini ed ancora presente in cucina con i suoi consigli, aneddoti e suggerimenti) nella cucina Bresciana, la abbraccia e la fonde, la arricchisce con quella delle sue terre e del suo cammino per creare qualcosa di nuovo e di unico. Da alcuni anni è anche insegnante di cucina all’istituto Bonsignori di Remedello dove trasmette la passione per la cucina ai ragazzi/e, attratti da questa nobile e seducente arte.
Il lago d'Iseo
A pochi km dalla città di Brescia e dalla Franciacorta, il lago d’Iseo è meta ideale per un soggiorno rigenerante tra splendidi borghi tutti da scoprire e opportunità di svago all’aria aperta.
Lasciati conquistare dalle sue bellezze e dai prodotti tipici custodi di antiche tradizioni!