CAVIALE, IL TRIONFO
Ingredienti
Biga
100 g farina di monococco Shebar
100 g acqua
5 g lievito di birra
5 g zucchero
Impasto
biga lievitata +
1000 g farina di monococco Shebar
500 g acqua
180 g burro
30 g lievito di birra
20 g sale
20 g zucchero
400 g patate lessate
Temperatura ideale finale dell’impasto 25 °C
Crema di mascarpone con caviale
150 g mascarpone
80 g panna
1 g sale
5 g miele di acacia
5 g succo di limone
20 g caviale Caviar tradizionale
Procedimento
Blinis
In planetaria con il gancio preparare la biga con farina, acqua, zucchero e lievito.
Impastare per 4 minuti a velocità 2. Deve poi lievitare per 20 ore a 6°C circa, coperta da un cellophane. Prendere le patate lessate fredde e passarle al passapatate o al setaccio.
A questo punto in planetaria impastare farina, lievito, biga lievitata e acqua. A metà impasto incorporate anche il sale, lo zucchero e il burro. Quando sarà diventato quasi setoso aggiungere le patate.
Lavorare la pasta per renderla liscia e omogenea e poi concludere la lievitazione finchè avrà raddoppiato il proprio volume.Suddividere la pasta in palline da circa 10 grammi, posizionarle su una teglia e lasciarle riposare per 10 minuti.
Dopo averle schiacciate parzialmente continuare la lievitazione in cella a 26/27°C coperte con un cellophane finchè raggiungeranno, circa, il triplo del volume. Spruzzare poi con tuorlo d’uova e cuocere con vapore a una temperatura di 220°C per 6 minuti circa.
Crema
Mescolare il mascarpone con la panna liquida, unendo poi anche il sale, il miele e il succo di limone. Quando la crema sarà liscia e spatolabile aggiungere il caviale.
Composizione
Tagliare il panino, scavare sul fondo, mettere un pò di crema al mascarpone e caviale, la granella di un tuorlo d’uovo lessato e passato al setaccio. Aggiungere le lamelle del lingotto di caviale, la crema di mascarpone e chiudere con l’altra metà del panino.
Completare con una fetta di uovo sodo e una cupoletta di caviale tradizionale, ricoperto di gelatina.
Ultimo tocco: una foglia d’oro.
Da servire freddo!
Vino consigliato
Franciacorta Brut Millesimato DOCG
Iginio Massari
Nasce a Brescia il 29 Agosto del 1942, da madre cuoca e padre direttore di una mensa. A 16 anni, dopo qualche mese di lavoro in un panificio del centro città, accoglie la pulsione della conoscenza e rivolge lo sguardo alla vicina Svizzera, nei cantoni francesi della quale, in quattro anni, acquisisce la prima esperienza di pasticceria e cioccolateria.
A Budrye gode del privilegio della umanità e sapienza del maestro Claude Gerber, ma dopo il primo percorso di formazione, ritorna in Italia. Dopo una importante esperienza dalla famiglia Barzetti consolida da Bauli le proprie conoscenze in paste lievitate. Tornato a Brescia, diventa responsabile e capopasticcere dei F.lli Cervi e successivamente matura due anni in Star come dirigente tecnico del settore artigianale e industriale dal 1969 al 1971.
Nello stesso anno, per volere della moglie, apre la sua pasticceria a Brescia.
Tanto amato quanto temuto, ne è universalmente riconosciuto il superiore talento abbinato ad una ferrea disciplina professionale e umana dedizione che lo rendono apprezzato ancor di più per l’eterogenea cultura ed onestà.
Vincitore, dal 1964, di oltre 300 concorsi, premi e riconoscimenti nazionali e internazionali.
La pianura bresciana
Un paesaggio costellato da castelli medievali, antiche pievi, testimonianze archeologiche e importantissimi lasciti artistici, tra cui spiccano le due tele del Tiepolo conservate nella Basilica a Verolanuova.
Benvenuti nella pianura bresciana, terra di eccellenze e di primati gastronomici apprezzati in tutto il mondo.