BOTTONI DI BAGÒSS LIQUIDO, ZAFFERANO E POLVERE DI MIRTILLI
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la pasta all’uovo
250 g farina
7 rossi d’uovo
4-5 g sale
zafferano in stimmi
Per la farcitura e crema
250 cl latte di Bagolino
150 g formaggio Bagòss di Bagolino
75 g burro di Bagolino
Per la polvere di mirtilli
100 g mirtilli
PROCEDIMENTO
Impastare una classica pasta all’uovo e lasciarla riposare. Preparare la fonduta di formaggio Bagòss di Bagolino, che servirà sia per il ripieno sia per la salsa, scaldando il latte a non più di 45 gradi e aggiungendo poi il formaggio Bagòss a pezzettini. Una volta fuso frullare il tutto con un frullatore a immersione. Versare metà del composto in stampini in silicone adatti a formare il “cuore” del bottone e mettere in freezer. Conservare l’altra metà.
Mettere in essicatore i mirtilli e una volta essiccati frullarli.
Tirare la pasta un primo giro, cospargerla di stimmi di zafferano (ne bastano pochi) e continuare a tirarla fino a uno spessore sottile. Appoggiare i cuori di Bagoss congelati sulla pasta, ricoprire con altra pasta e sigillarli bene prima con il coppapasta e poi a mano, lasciare solidificare in freezer.
Far scaldare la metà fonduta che avevamo conservato e aggiungere il burro.
Far cuocere i bottoni usciti dal freezer in acqua leggermente bollente e salata, scolare uno a uno delicatamente, adagiare su un piatto e condire con la fonduta e la polvere di mirtilli.
VINO CONSIGLIATO
Valcamonica IGT
Philippe Léveillé
Nato a Nantes nel 1963, Philippe ha frequentato l’alberghiero di Saomure prima di avviare una girandola di peregrinazioni in giro per il mondo, spezzate solo dal servizio umanitario nazionale prestato in Somalia, Etiopia e Yemen per la croce rossa nel biennio 1981 – 82. Dall’esordio parigino presso l’Hotel Winsor Clovis, lo hanno portato all’Hotel Helton Kennedy di New York, al ristorante Boucairre Meridiane in Martinica, fino al Vis Palace Grand Corniche a Montecarlo.
Il cuoco volante non pensa certo di poggiare la toque quando il vento lo spinge alle Maschere di Iseo, dal 1987 al 1991. Dopo un anno all’antico ristorante Ponte di Briolo, invece, il 25 ottobre 1992 approda al Miramonti di Caino presso la famiglia Piscini, che nel 1994 seguirà nella nuova e definitiva stazione a Concesio.
Qui la grande tecnica di Philippe, che padroneggia l’accademia, si incontra umilmente con il savoir-faire insuperabile di Mary Piscini, che gli trasmette i segreti di piatti cult come il risotto ai funghi e formaggio dolce di montagna, prima di lasciargli definitivamente i fornelli. Due stelle Michelin dal 2001, con il suo ristorante italiano definito dalle più influenti riviste di settore, tra le quali “Grande Cucina”, come uno degli chef più rappresentativi del panorama italiano. Conosciuto come lo chef bretone che riesce a coniugare al meglio le tecniche della cucina francese con i piatti della tradizione italiana. Nel 2012 sbarca ad Hong Kong con il ristorante “L’altro” al quale dà consulenza fino ad aprile 2017.
Nel 2014 è invitato come chef ospite ad una puntata di Master Chef 3. Nel 2015 scrive il suo primo libro “La mia vita al burro”, l’avventurosa biografia di un cuoco bretone che cucina italiano a Brescia e a Hong Kong. E ha un ingrediente dell’anima che lo accompagna sin dall’infanzia, il burro.
La Valle Sabbia
Dai salumi ai formaggi, dalle erbe di montagna al pescato, la Valle Sabbia e il lago d’Idro ti attendono con delizie artigianali che uniscono il sincero amore per la natura al rispetto di metodi di lavorazione tramandati nei decenni. Una relazione genuina che si rispecchia nella bontà dei sapori: provare per credere!