CANNELLONI CROCCANTI AL NOSTRANO DELLA VALLE TROMPIA CON ASPARAGI BIANCHI, FAVE, ERBETTE AROMATICHE, FIORI DI BORRAGINE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 g Formaggio Nostrano Valtrompia DOP meno stagionato
100 g Formaggio Nostrano Valtrompia DOP stagionato
2 mazzetti di asparagi bianchi
200 g fave
erbe aromatiche a piacere (maggiorana e timo)
1 confezione di borragine
200 ml panna
100 g burro e sale aromatizzato
PROCEDIMENTO
Grattugiare il formaggio che non deve essere troppo fine ma neanche troppo grosso, poiché servirà per realizzare il cannellone croccante.
In una pentola portare ad ebollizione l’acqua con alcune gocce di olio, cuocere gli asparagi che poi andranno raffreddati subito in acqua con ghiaccio per circa cinque minuti.
Ripetere lo stesso procedimento con le fave sgusciate che dovranno bollire per 30 secondi e successivamente raffreddate in acqua.
In un pentolino a parte preparare la salsa al Nostrano Valtrompia DOP aggiungendo 200 g di panna e 50 g di burro. Portare a bollore e aggiungere 100 g di Nostrano Valtrompia DOP più stagionato. Risulterà una crema di formaggio bella vellutata.
Spellare le fave dalla pellicina, tenerne una parte per guarnire il piatto e l’altra frullarla con un po’ di olio in un mixer per creare una salsa.
In una pentola antiaderente con il gas al minimo posizionare il formaggio precedentemente grattugiato fino a realizzare in modo uniforme la cialda, una sorta di crepe.
Una volta cotta, agendo velocemente, posizionare la cialda sul tagliere, aggiungere la crema di formaggio, la salsa verde delle fave, qualche fava, tre asparagi per cialda e arrotolare. Il cannellone è pronto.
Adagiarlo su un piatto, versare qualche goccia delle due salse, tagliarlo a metà, sovrapponendo i due mezzi cannelloni e spolverare con sale aromatizzato alle erbette. Completare il piatto con fiori di borragine essiccati.
VINO CONSIGLIATO
Capriano del Colle DOC
Gionata Bignotti
Gionata Bignotti, curioso, informale, immediato, da più di vent’anni è Chef del ristorante di famiglia a Sirmione.
Subito dopo aver conseguito il Diploma di Scuola Alberghiera a Desenzano del Garda (BS) con qualifica di Cuoco nel 1988, inizia a lavorare presso il ristorante San Domenico di Imola (2 Stelle Michelin) e segue lo Chef Valentino Mercatilli nell’avventura Newyorkese “San Domenico NY” dove resta per circa 2 anni.
A seguito di questa esperienza ha la possibilità di svolgere uno stage presso il ristorante Le Cirque (2 Stelle Michelin) dell’insuperabile Sirio Maccioni.
Nella sua cucina si colgono evidenti spunti che rimandano ad altre esperienze importanti, come quelle con Alain Ducasse, Sergio Mei e Heinz Winkler.
Tornato in Italia prende in mano le redini del locale con tenacia e spirito innovativo.
Nel 1995 entra nei J.R.E – Jeunes Restaurateurs Italia e nel 2001 arriva anche la meritata Stella Michelin.
Nella sua cucina mantiene ben salde le caratteristiche principali: qualità, cura dei dettagli ed una grande propensione nel far del cliente la parte più importante dell’attività.
La Valle Trompia
Freschezza, genuinità, tutela dei sapori di una volta. La tradizione valtrumplina risale dai suggestivi cunicoli delle antiche miniere per tuffarsi in tavola e allietare i palati. Scopriamo insieme i prodotti cardine del patrimonio agroalimentare della Valle Trompia.